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IL PANE ALLE NOCI DI CHEF CELESTINO

Il pane è un elemento fondamentale  della cucina di Timo a cui tengo particolarmente. Lo impasto io stesso e adoro farlo perché lo ritengo un elemento ‘vivo’, che si trasforma, che richiede pazienza e sapienza dalla preparazione alla cottura. Da Timo si trova il pane alle patate, pane all’olio e rosmarino, pane alle noci. Oggi vi svelerò la ricetta proprio di quest’ultimo, con tutti i trucchi per ottenere un impasto morbido e leggero e la cottura perfetta.

Ingredienti

500 gr di farina di grano tenero ‘00’

300 gr di farina di semola

200 gr di farina manitoba

14 gr di lievito di birra

600 gr di acqua

20 gr di sale

200 gr di noci sgusciate

Con queste dosi si potranno ricavare 25/28 panini da 50 gr ciascuno o 4 pagnotte da 150 gr o, ancora, se preferite una pagnotta intera.

Preparazione dell’impasto

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Preparate tutti gli ingredienti, già pesati, di cui avete bisogno sul vostro piano di lavoro. In questo modo, avrete tutto a portata di mano. Il primo passaggio riguarda le farine: avendo consistenze diverse, vanno mescolate per qualche minuto. Io  mi avvalgo dell’aiuto della mia fidata planetaria, ma alla fine l’impasto passa sempre per le mie mani. Nel frattempo fate sciogliere il lievito nell’acqua. Il lievito è un batterio che ‘mangia’ lo zucchero, quindi, per favorire la lievitazione potrete aggiungerne, se volete, un cucchiaino. Dopo che il lievito sarà sciolto per bene, aggiungete poco più della metà dell’acqua alle farine e azionate l’impastatrice a velocità media per una decina di minuti. Aggiungete poi anche le noci tritate della grandezza che preferite. Regolatevi anche in base alla forma che vorrete dare al pane.

Le farine assorbiranno pian piano l’acqua e a questo punto, solo adesso, arriva il momento di aggiungere il sale. Metterlo prima significherebbe ‘far morire’ il lievito. Con il gancio in azione, aggiungete il resto dell’acqua all’impasto. Lo vedrete ‘aprirsi’ e a questo punto va messo il sale. Lavorare ancora per poco l’impasto: se risulta umido, aggiungete un po’ di farina di semola e fatelo andare ancora per qualche minuto. Se si stacca perfettamente dalla boule ed è tutto sul gancio, è pronto. Ora è il momento di farlo riposare.

La lievitazione

Togliete il vostro impasto dalla planetaria. Dovrà risultare bello elastico. Io lavoro per qualche minuto a mano, senza esagerare per non farlo riscaldare troppo. La lievitazione è un processo lento. Se l’impasto si surriscalda, ‘slievita’. Lasciatelo in boule leggermente infarinata con farina di semola. Quest’ultima, essendo più granulosa, non sarà assorbita dall’impasto. Coprite la ciotola con della pellicola o un panno e lasciate riposare da un minimo di 5 ad un massimo di 10 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume.

La forma

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Se volete realizzare un pane soffice e digeribile, è sempre consigliabile realizzarlo il giorno prima per il giorno dopo, con il pane non si va mai di fretta! Prendete il vostro impasto lievitato e dategli la forma che desiderate. Qualsiasi essa sia, dovrà riposare ancora per un’altra ora e raddoppiare di volume. Vi consiglio di far lievitare il pane già sulla teglia che poi andrà in forno.

La cottura

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Il pane è pronto. Passiamo alla cottura. Io imposto il mio forno a 220° misto vapore e faccio cuocere per 11 minuti. Per il vostro forno di casa, potete tranquillamente regolarvi impostando la cottura ventilata a 210° per 18 minuti. Se volete creare il vapore, inserite sul fondo un placca con l’acqua. A 100° bollirà evaporando. Una volta cotto, il pane non va cacciato immediatamente dal forno. Gli sbalzi termici non sono idonei per la buona riuscita. Lasciatelo in forno spento, magari inserite un cucchiaio di legno per evitare che l’anta si chiuda lasciando passare un po’ d’aria. Giunto a temperatura ambiente, tirate fuori il vostro pane alle noci e gustatelo insieme ai vostri amici e parenti!

I miei consigli

Ognuno conosce i propri attrezzi da cucina, quindi attenzione! Alcuni procedimenti potrebbero variare in base agli strumenti che utilizzate. Stesso discorso per il forno, quindi occhio alla cottura!

Per le noci, se non avete tempo potete semplicemente acquistarle già sgusciate oppure, togliere il guscio, sbollentarle in acqua bollente per 5-8 secondi e passare in acqua fredda. Questo vi aiuterà a togliere facilmente le pellicine.


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