IL CARDONE DI TIMO

Il Cardone è un piatto della tradizione natalizia beneventana che prende nome dal cardo, il gambo del carciofo selvatico. Impensabile non proporre questa specialità in chiave Timo, la cui parola d’ordine è: equilibrio.

In questa inedita versione del cardone, infatti, sapori – nuovi e tradizionali – e consistenze sono perfettamente bilanciati. Ecco che ritroviamo la nota acida dell’Aglianico, il sapore tondo del brodo di pollo, la croccantezza delle polpettine di carne, la nota frizzante degli agrumi e l’inconfondibile gusto amarognolo del cardo. Ecco la ricetta dello Chef Celestino Reale!

Dosi per 4 persone

1 pollo intero pulito
4 cipolle
4 carote
4 sedani
2,5 lt di acqua
2,5 lt di aglianico
150 gr di macinato di vitello
1 limone
1 arancia
3 cardi interi
1 uovo
sale q.b.
olio di semi per friggere

Prepara il cardone

Prepara il brodo di pollo immergendo un pollo pulito in abbondante acqua con cipolle, carote e sedani. Aggiungi l’Aglianico, porta a bollore e fai cuocere a fuoco lento per un paio d’ore. Filtra il brodo, riporta sul fuoco, aggiungi un bianco d’uovo sbattuto per sgrassare e, infine, elimina il tutto con una schiumarola.
Prepara le polpettine di carne di vitello condendole con sale, buccia di arancia e buccia di limone. Forma le palline di carne a dimensione di una biglia, friggile in olio di semi e tieni da parte.
Lava e monda il cardo eliminando tutti i filamenti. Ricava solo la parte interna e lasciala a macerare in acqua fredda e limone. Scola i cardi, inseriscili in un sacchetto sottovuoto e cuocili in acqua bollente per 10/15 minuti. Fai freddare, frulla e successivamente passa al setaccio i cardi per ottenere una crema densa. Aggiusta di sale.

Impiatta e gusta

Prima di servire, stempera un rosso d’uovo sbattuto nel brodo caldo – 1 tuorlo per 1 litro di brodo. Aggiungi poi le polpette e l’estratto di cardo. Servi con crostini di pane.

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Questo è il Natale di Timo.
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