Cucinare il pesce: 5 regole per non fare la figura del cretino

Tempo di vacanze, tempo di entusiasmanti avventure sotto il sole cocente, tempo di deliziosi pranzi e cene a base di pesce. 

Sempre più spesso uno degli appuntamenti imperdibili della tua estate è il pranzo/cena cucinato in casa, a base di pesce. Una piacevole ed economica eccezione alla regola che ti vuole ogni giorno a mangiare in un luogo diverso.

A me piace ricevere inviti da amici come te, che al mare si prodigano per cucinare in casa, con impegno e passione. Che a volte però non bastano. Spesso commetti errori davvero basilari, dovuti perlopiù all’inesperienza, che oggi, con qualche consiglio veramente basic voglio farti evitare. Perché hai il sacrosanto diritto di fare bella figura con i tuoi amici, anche durante le vacanze. 

Bando alle ciance: costruiamo insieme l’applauso di fine pasto!

1 SVEGLIATI PRESTO!

Non conosco molte persone che fanno affari accontentandosi dei resti degli altri. C’è un esercito di vecchiette malefiche ed appassionati bastardi pronti a fregarsi tutti i pezzi migliori nel giro di pochi minuti. Questi maledetti vanno presto in pescheria, mai dopo le 9 e, come saprai, ci vanno il mercoledì ed il venerdì, i giorni in cui il pesce è appena arrivato, quindi più fresco. Se arrivi a mezzogiorno potrai trovare al massimo qualche pescetto tenuto in vita con l’elettricità, come quella scena di Lino Banfi in Al Bar dello Sport. Gran film.

2 SCEGLI IL PESCE FRESCO, SENZA PRENDERE PACCHI

Non hai idea di quanti trucchi ho visto applicare ai poveri pesci per essere venduti come freschi.

Il pesce fresco è il pesce pescato in giornata. Non farti fregare, generalmente un pesce è fresco quando rispetta 3 canoni principali:

Occhio vivo. Un pesce surgelato e scongelato ha un occhio vitreo di colore molto tenue, sbiadito. Per essere fresco, il pesce ha bisogno di avere l’occhio vivo. Non esattamente il tuo occhio di appena sveglio dopo una serata di bagordi.

Colore delle branchie. Più sono rosse e più il nostro pesce è fresco. Diffidate dei pesci con branchie bianche, nascondono storie risalenti ai tempi della lira.

Rigor Mortis. Più rigido è il pesce, più tempo è passato dal momento in cui è stato pescato. Un pesce pescato in giornata è morbido. Se avete a che fare con persone che vogliono vendervi pesce rigidissimo spacciandolo per fresco, vi autorizzo a suonarglielo in testa al ritmo di “Mi scappa la pipì, Papà”, indimenticata hit di Pippo Franco.

Se non rispetta questi tre principi, il pesce potrà anche essere buono, ma di certo non è fresco.

Discorso a parte per i molluschi, devono essere vivi! Un mollusco morto è un mollusco tossico. Punto e basta e non devo spiegarvi perché. Fate come vi dico e non morirete.

Per quanto riguarda i crostacei, un fattore fondamentale è la distanza tra il carapace e la polpa. Più c’è spazio tra i due, più il crostaceo è vecchio. Questo succede perché col tempo la polpa tende a perdere liquidi ed a ritirarsi, formando uno spazio tra se’ ed il carapace. Un crostaceo di giornata ha la polpa appiccicata al carapace. Diffidate da chi vi spaccia per freschi dei crostacei con la polpa non attaccata al carapace. Ditegli che siete della finanza, o del RIS. Tornerà di colpo ad essere sincero.

3 PULISCI IL PESCE CON PRUDENZA

Più che un arte, visti i bollettini di guerra con feriti da arma da taglio, la pulizia del pesce la chiamerei gara di sopravvivenza ad handicap. Dozzine di amici al ritorno dalle vacanze recano tagli alle mani nel tentativo di sfilettare un Saraghètto o di aprire una inespugnabile cozza. V’ha fatto ridere l’inespugnabilità della cozza, dite la verità.

Dunque, per l’amor del cielo, state attenti. Vi lascio qui un paio di video che penso vi possano essere utili se siete alle prime armi. Anche se non li ho fatti io, mi sembrano validi questi video.

Video #1 : Sfilettatura

Video #2 : come trattare le vongole

4 CUCINA IL MENO POSSIBILE

Qui entriamo nel campo delle preferenze. La mia, essendo cresciuto con Chef della tradizione mediterranea, è legata a doppio filo con la vecchia scuola del meno lo cucini e meglio è. Già, prediligo pesci che non sono stati sottoposti a trasformazioni massicce. Amo la semplicità, il calore lo utilizzerei solo a corredo del nostro pescato, o quantomeno lo utilizzerei lo stretto necessario. Come nel caso di molluschi e crostacei o nel caso una scottata per i pescati. Facciamo stare poco i pesci in zona cottura, forno o padella che siano.

5 CONDIMENTO: LESS IS MORE

Giocare a fare il piccolo chimico non è la soluzione giusta. Quando il pesce è fresco reca in se’ e un sapore inimitabile, che tu non puoi ricreare in nessun modo. Quindi riduci i condimenti all’osso, qualunque pesce, mollusco o crostaceo tu voglia servire. Lascia uno spazio decisionale ai tuoi commensali, senza lasciargli totale libertà. Servi sale, aceto ed olio. Sulla tua tavola non si mette il ketchup sui calamari, dannazione! Siamo democratici, ma non siamo una comune svedese degli anni 70.

Io ce l’ho messa tutta, ora tocca a te. Buona fortuna amico mio e ricorda, se sta andando male chiama il tuo ristorante di fiducia.
Ti costerà di più, ma almeno l’onore sarà salvo.

ah, questo sono io. Ciao!

Celestino

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